Bevezetés
Az ibériai sertések bőrszíne és szőrzete alapján beszélhetünk fekete és vörös sertésekről.
A fekete sertések vékonyabbak, nagyobb méretűek és általában több zsírt halmoznak fel testükben. E kategórián belül megkülönböztetjük a fekete ibériai sertést (szőrös, származási hely: Córdoba) és a lampiño fekete ibériai sertést (szőrtelen, származási hely: Extremadura és Córdoba). A fekete sertések az ibérico sonka alapanyagai.
A vörös sertések izmosabbak és kevesebb intramuszkuláris zsírral rendelkeznek. A vörös sertéseket három csoportba oszthatjuk. Ezek a foltos vörös sertés vagy manchado de jabugo (sajátos szürke vagy fekete foltokkal rendelkezik, származási hely: Huelva), a retinto (nagyon termékeny, szinte mindenhol megtalálható) és a torviscal (négy vonal - Negro de Puebla, Campanario Negro, valamint a portugál Ervidria és Caldeira- keresztezéséből származik, húsa soványabb, bőre világos).
A spanyol sonka a sertések étkezésének függvényében előállítható cellar (általános étkeztetésű), recebo (életének utolsó részében szinte kizárólag makkot fogyasztó) vagy bellota típusú (majdnem
kizárólag makkot fogyasztó) sertésből.
A spanyol sonka előállítási folyamata lassú és fáradságos. 15 hónap és 3 év között tarthat. A folyamat 4 szakaszból áll:
- Nyers termék átvétel. Ebben a szakaszban rendkívüli minőség-ellenőrzések vannak érvényben annak biztosítására, hogy a hús megfelelő egészségügyi körülmények között érkezzen és kiszűrjön minden olyan terméket, mely nem felel meg a felállított kritériumoknak.
- Sózás és mosás. A sózás a hús természetes körülmények közötti tartósításának egyik legrégebbi formája, mesterséges tartósítószer nélkül.
- Pihenőidő. Ebben a szakaszban a sonkákat körülbelül 90 napig hűtőházban hagyják. A só egyenletes eloszlásához szükség van bizonyos hőmérsékleti és páratartalmi viszonyokra.
- Szárítás és érlelés vagy bodega szakasz. Ebben a szakaszban a sonkákat természetes pincékbe (bodegákba) helyezik, ahol a hagyományos módon szárítják őket. A sonkák, típustól függően, hónapokig lógnak, hogy megszerezzék a megfelelő állagot, érlelési fokot és ízt. Ez a folyamat elosztja a zsírt az izomrostok között, elősegítve így az optimális íz elérését. A sonkamester (Maestro Jamonero) szerepe rendkívül fontos ebben a folyamatban, mert ő ellenőrzi a különböző szakaszok idejét, az egyes sonkacsoportok jellemzőitől függően.
A spanyol sonka részei:
- La maza: A sonka legnagyobb és legfinomabb része. Ha a csülköt magunk felé fordítjuk, akkor az a rész, amelyet magunk előtt látunk, a „la maza”.
- La babilla vagy la contramaza: A „maza” mögötti rész. Keskenyebb és szárazabb, mert kevesebb zsír van benne. Innen érdemes elkezdeni vágni a sonkát, nehogy túlságosan megszáradjon a másik fele.
- El codillo: A „caña” és a „maza” között található. Ez az egész darab szálasabb része.
- La punta: A lábbal (pata) ellentétes pozícióban. Nagyon ízletes és jó zsírtartalmú.
- La caña: A patához legközelebb eső rész. Mivel nagyon rostos állagú, általában apró darabokra vágják a tapas céljából.
Jellegét tekintve, a “spanyol sonka” elnevezés összefoglaló. Alatta általában kétféle, egymástól jól megkülönböztethető sonkafajtát értünk, ezek az ibérico és a serrano sonkák. Az alapanyag mindkét esetben a sertés lábszár, a felhasznált sertésfajták, ezek táplálkozása, valamint az érlelési folyamat eltérnek.
Az egész sonka ár, mind a serrano, mind az ibérico sonka esetében lényegesen eltéréseket mutathat. A továbbiakban bemutatjuk a két sonka árát befolyásoló, leglényegesebb különbségeket.
Pár érdekesség a spanyol sonkáról:
- Általában szobahőmérsékleten fogyasztják, soha nem hidegen. Amennyiben szeletelt sonkát eszünk, azt érdemes fogyasztás előtt egy órával kivenni a hűtőből. A fogyasztáshoz ideális hőmérséklet 24 ° C.
- Frissen szeletelve 10 percen belül érdemes elfogyasztani, mert a zsír gyorsan oxidálódik, a hús kiszárad és túlságosan sós íze lesz.
- Egy mítosz szerint a sertés bal lábszárából készült sonka jobb minőségű.
- Egy másik elképzelés szerint, a nőstényekből jobb minőségű sonka készül, az igazság azonban az, hogy a vágás előtt ivartalanítják a hímeket is, hogy a hormonok ne befolyásolják a sonka rostjainak kialakulását.
- Esztétikailag felemelőbb élmény a sonkát fehér tányéron szervírozni, mert ezeken általában szebben látszik a spanyol sonka jellegzetes színe, amellett, hogy fehér tányérok felülete általában jobban csúszik, és ez megakadályozza a sonka odatapadását.
- Az egész sonkát sokszor konyharuhával takarják le, azonban ideális esetben a sonka saját, külső felületével érdemes betakarni a húst, mert így kevesebb az esély a kiszáradásra. A sonka belső részét minden esetben meg kell védeni a közvetlen fénytől.
- A konyha nyílt területe helyett érdemesebb kamrában tárolni, így nem keverednek össze a szagok.
- A sonka elfogyasztása után a fennmaradó csontokból kitűnő levest vagy cocidot (madridi ételkülönlegesség) lehet főzni
- A sonkát a legjobb finom, szinte áttetsző szeletekre vágni. Ehhez a művelethez nem árt beruházni egy speciális sonkavágó késre (cuchillo jamonero).
- A spanyol sonka, mely akkor luxusterméknek számított, árát először Diokleciánusz császár határozta meg 20 olasz dénárban.
- A középkorban hagyomány volt egy botra szúrt sonkát helyezni arra a területre, amelyen építkezni szerettek volna. Amennyiben a sonka kellőképpen megérlelődött, a helyet megfelelőnek tartották az építkezés megkezdéséhez.
- A görög orvos, Hippokratész gyógyírként tekintett a sonkára. A Camino de Santiago (Szent Jakab Zarándokút) kórházaiban, kiemelkedő tápértéke miatt, sonkát kínáltak a lebetegedett zarándokoknak
- A leóni San Isidro Bazilikában őrzött, 12. századi agrárkalendárium szerint az október és november hónapoknak nagy jelentőséget tulajdonítottak, hiszen ekkor kezdődött a sertések levágása.
- A sonka, mint “tapa” eredete XIII. Alfonz királyhoz nyúlik vissza, aki Cadizban járva elfogyasztott egy pohár jerezi bort, ám közben feltámadt a szél, ezért egyik szolgája egy szelet sonkával fedte le a kupát, hogy megóvja a szél által felkavart homoktól. A tapa szó jelentése: fedő.
- A sonkák felakasztásának hagyománya a 15. században kialakult Inkvizíció intézményéhez nyúlik vissza. A kereskedő réteg a sonkák felakasztásával jelezte az Inkvizíció felé keresztény mivoltát. Ez tehát megkülönböztetésül szolgált a lakosság keresztény és zsidó rétege között.
- az “umami” íz: a sonka különleges ízére a japánok kitalálták az “umami” terminust, mely a négy alapíz (édes, sós, keserű és savanyú) mellett egy ötödik helyt kap. Az “umai” finomat, a “mi” ízt jelent.
- Az huelvai Manchado de Jabugo az egyik legdrágább a piacon és ezért a fehér arany elnevezést kapta.
- A spanyol sonka zsírjai az úgynevezett “jó zsírok”, melyek hasonlítanak az olivaolajban található zsírokhoz, így nincs negatív hatással a szívre és az érrendszerre, valamint elhízáshoz sem vezethet. 100 g spanyol sonka, mindössze 250 kalóriát tartalmaz, melyből 43 g fehérje. Emellett tartalmaz B1, B6 és B12, valamint E vitaminokat, folsavat, vasat, káliumot, szódiumot, kálciumot és magnéziumot.
A SERRANO SONKA
A spanyol serrano sonkára már a római korból, az i.e. 2. század végén is találunk utalást.
Hagyományosan a friss sonkát hegyvidéki, közepes éghajlatú területeken érlelték, ahol meleg és száraz nyarak és hideg telek jellemzőek. Ez a hegyi (spanyolul sierra) - serrano - levegő segítette elő a hús fokozatos öregedését. A sonka elkészítése november első heteiben kezdődött. A disznóölést (matanza) követően a sonkákat kezdetben tengeri sóval borították be, mely sonkakilónként körülbelül 20 óra és két nap között maradt a sonkán. (Lényeges, hogy minimális mennyiségű sót használtak, ugyanis a túlsózott serrano sonka idővel nehézkessé és szívóssá válik). Így indították be az érlelési folyamatot, hiszen a só elősegíti a hús kiszáradását, valamint fokozza az ízélményt és szabályozza a baktériumok hatását. Néhány nap múlva a sonkákat megmosták, majd megfelelő szellőzés mellett érlelési kamrákba akasztották, ahol egy mintegy egy éven keresztül érte őket a hegyi levegő. Ez alatt az idő alatt a zsír elolvadt és a sonka kémiai változásokon ment keresztül. Az érlelési folyamat első hónapja után a sonkákon kékesszürke penész jelenik meg, mely hozzájárul a sonka jellegzetes aromájához. A hagyományos serrano sonka tehát adalékanyagok nélkül készült. Manapság a modern technológia lehetővé teszi az éghajlati viszonyok újrateremtését máshol is, így a serrano sonka előállítása már nem helyhez kötött. Az elkészítési folyamatot kiegészítették az utósózással, - ez az egész előállítás legkényesebb pillanata, hiszen ilyenkor megnő a fertőzések kialakulásának veszélye - mely során kiegyenlítik az sonkák sókoncentrációját.
Az ibérico sonkával összehasonlítva a serrano érlelési folyamata lényegesen rövidebb, ezért a serrano sonka ára is olcsóbb.
A serrano sonka alapja egy fehér bőrű, barna lábú sertés. Színe a rózsaszíntől a liláig terjed, íze lágy és enyhén sós, aromája kellemes. Állaga homogén és enyhén rostos. Az ibérico sonkával összehasonlítva, lágyabb ízvilágot idéz. A zsír színe sárgásfehér, íze harmonikus.
A serrano sonka kevert tenyésztésű sertésekből is készülhet, kis mennyiségű ibérico vérrel. A keresztezések általában fehér Duroc, Large White, Landrace és Pietrain fajtákkal történik.
A legismertebb serrano sonkák Salamancából, Teruelből vagy Trévelezből származnak, bár gyakorlatilag az egész Ibériai-félszigeten készítik őket.
Az ibérico sonkával ellentétben, a serrano típusú sonka más helyeken is megtalálható: például Olaszországban (prosciutto) vagy Portugáliában (presumto).
Súlyát tekintve a forgalmazandó Serrano sonka minimális ajánlott súlya 7 kg.
A serrano sonka hivatalos besorolása az érlelési idő szerint lehet serrano bodega (érlelési idő 10 és 12 hónap között), serrano reserva (érlelési idő 12 és 15 hónap között) és serrano gran reserva (15 hónapnál hosszabb érlelési idő).
A sertés tenyésztésnek helye szerint kiemelkedő a terueli (Aragón tartomány, 14 hónapos érlelés, min. 7 kg súlyú sertés, szimbóluma egy nyolcágú csillag) és a trevelezi (Granada tartomány, 14 - 30 hónapos érlelés) serrano sonka.
A serrano sonka beazonosítását az 1990-ben alakult Consorcio del Jamón Serrano Español elnevezésű testület végzi, mely a címkét egyedi kontrollszámmal látja el. A címkén a sonka formájú „S” jel garantálja, hogy a Serrano sonka megfelel a Consorcio szigorú követelményeinek. Ez a jelzés biztosítja a vásárlók felé a serrano sonka kiváló minőségét. A minősítés eléréséhez a sonkának a további feltételeknek kell megfelelnie: Spanyolországban átlagosan 12 hónapon át érlelt, minimális zsírtartalma 1 cm, súlya az érlelési folyamat alatt legalább 34%-kal csökkent, megfelelt az érzékszervi ellenőrzésen, Consorcio által jóváhagyott cég által forgalmazott.
Amint a serrano sonka készen álla a piacra, a Consorcio ellenőrzőcsoportja egyenként kiválasztja a sonkákat. A Consorcio engedélyezi a végtermék többféle bemutatását is, így beszélhetünk teljes sonkáról, vagy csont nélküli, szeletelt sonkáról is. Amennyiben a sonka megfelel az elé állított követelményeknek, megkapja a Consorcio pecsétjét és a címkét. A csontozás, a szeletelés és a csomagolás különböző feldolgozási szakaszaiban szintén a Consorcio biztosítja a megfelelő higiéniai feltételeket, valamint az optimális hőmérsékletet és páratartalmat. A végtermék minden esetben egy kivételes érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező, egyedülálló húskészítmény.
Serrano sonka webshopunkban a serrano sonka mindenféle formában megtalálható!
AZ IBÉRICO SONKA
Az ibérico vagy ibériai sonkát más néven pata negrának, azaz fekete lábúnak nevezik, utalva ezzel a sertés lábának színére. Az ibérico sonka alapanyaga az Ibériai félszigetről származó, bejegyzett, fajtiszta ibériai sertés, melynek orra hegyes és keskeny, szőre fekete és rövid, teste, lába stilizált. Az ibériai sertés eredete évezredekre nyúlik vissza, még azokhoz az ősemberekhez, akik művészetükkel díszítették Spanyolország barlangjait. Ezek Spanyolország eredeti sertései, amelyeket az évszázadok során megszelídítettek.
Az ibérico sonka színe a rózsaszíntől lilásvörösig változik. Állaga enyhén rostos és nem teljesen száraz: jellemző rá az izomkötegek közé beékelődött zsírréteg. Ez a zsírréteg biztosítja az ibérico sonka olajos állagát és intenzív ízét. Ez a zsír világos színű és sima tapintású. Az ibérico tipikusan hosszabb, keskenyebb csontú sonka, amely általában fekete csülökben végződik. Az ibériai sonka ára magasabb a serrano sonka áránál.
2014 óta az ibérico sonkákat a felhasznált sertés fajtája és táplálása alapján osztályozzuk.
A sertés fajtája szerint beszélhetünk 50 és 100%-os sonkáról, aszerint, hogy hány százalékban készültek ibériai sertésből. Az 50% -os esetében csak az egyik szülő, általában a nőstény 100%-ban ibériai, míg a 100%-os sonka esetében mindkét szülő teljes mértékben ibériai fajta. A nem 100%-os sonka esetében a keresztezés csak a fehér Duroc fajtájú sertéssel lehetséges.
A sertés táplálása a takarmány szerint lehet teljesen makk alapú (ez spanyolul a “bellota”, teljes nevén: jamón ibérico de bellota): a sertések makkal táplálkoznak, míg el nem érik az 50 kg testsúlyt. Ez adja a legjobb minőségű sonkát, melyet fekete vagy piros címkével látnak el (a sertés 100% vagy 50%-os fajtisztaságától függően). A cebo de campo elnevezés arra utal, hogy a sertések jó körülmények között, tágas helyen legelnek, de emellett takarmányt is kapnak. A címke ebben az esetben sötétzöld. A cebo kizárólag takarmányon élő sertéshúst jelent, a címke fehér. Az utóbbi két esetben a címkén nincs feltüntetve a sertés fajtájának tisztasága. A cebo és a cebo de campo tehát ugyanúgy jamón ibérico, csak a bellota (makk) specifikáció nélkül.
A legfontosabb ibériai sertéstenyésztő helyek Spanyolország déli és délnyugati részén helyezkednek el. Származási helyük szerint négy eredet-megjelölést különböztetünk meg (az eredet-megjelölésről részletesebben, később): Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva), Dehesa de Extremadura és Los Pedroches (Córdoba). Ezek közül, ökológiai szempontból kiemelkedően fontos a Castilla La Mancha területén lévő Extremadura tartomány sajátos legelőrendszere, melyet spanyolul “La Dehesa” néven tartanak számon. Ez az ibériai sertések hagyományos tenyésztési területe, melynek legfontosabb jellegzetessége a sertések számára elengedhetetlen tápanyagot, a makkot (bellota) szolgáltatató tölgy. Extremadurát tipikusan mediterrán éghajlata (forró nyarak és enyhe telek) az ibériai sertés tenyésztésére ideális környezetté teszik. Az ibériai sertések átlagosan 7 kg makkot fogyasztanak naponta. Ez az étrend és a makk keresésével járó testmozgás teszi lehetővé a zsír beszivárgását az izomszövetbe, ami pedig a spanyol sonka egyik legjellegzetesebb aspektusa. A sertések étkeztetését segíti a vareado, aki egy hosszú bottal leveregeti a fáról a makkokat, hogy a sertések könnyebben rátaláljanak azokra és friss állapotban élvezhessék őket.
A Dehesa (extremadurai legelőrendszer) és a bellota (makk)
Sok évszázaddal ezelőtt, Spanyolország uralkodói az egyes régiók mezőgazdasági stabilitásának érdekében úgy döntöttek, hogy Dehesákat hoznak létre. A magyal -és paratölgyek tüzifát jelentettek az embereknek, míg termésük takarmányként szolgált a sertéseknek. A legelőket egész évben kihasználták: tavasszal és nyáron szarvasmarhákat és juhokat legeltettek, ősszel és télen pedig sertéseket. A jamón de bellota-nak szánt sertéseket 10 hónapos korukban engedik a Dehesára, ekkor átlagosan 200 fontot nyomnak. Ezt követően naponta akár 2 font zsírt is hízhatnak. Ez a montañera néven ismert időszak 3-4 hónapig tart, mely alatt a sertés megduplázza súlyát. A disznóvágás előtt ivartalanítják a disznókat.
Az érlelési folyamat
A disznóölés vagy „matanza” hagyományosan családi tevékenység, mely során a disznó összes részét felhasználják, így készül a kolbász (chorizo), a virsli (salchichón) és a hurka (morcilla). A sonka a disznó lábaiból készül, melyeket besóznak és felakasztanak száradni. Az ibérico sonka esetében az érlelés 2-4 évig tart, a bellota minősítésű sonkánál ez akár még ennél hosszabb időt is jelenthet. Az érlelés során a sonkák a zsír mennyiségének felét elvesztik, a hús szárazabbá válik. A makkban található antioxidánsok beépülnek a húsba és a telített zsírokat egyszeresen telítetlen zsírokká változtatják. A folyamat lépései:
1. sózás és mosás: A sertések feláldozása után a frissen vágott sonkákat súlytól függően egy hétig vagy tíz napig tengeri sóval borítják. A sózó helyiséget 0-3 ° C között tartják 85-95% páratartalom mellett. Ezt az időszakot követően a sonkákat langyos vízben öblítik
2. pihenőidő: A felületi sótól megtisztítva a sonkákat egy-két hónapig hideg helyiségekben tartják 3–6 ° C közötti hőmérsékleten, 80 vagy 90% relatív páratartalommal. Ebben a pihenő periódusban a só alaposan behatol a húsba és fokozatosan szárítja ki azt. A folyamat végén masszív állagú húst kapunk, nagyon alacsony víztartalommal.
1. szárítás és érlelés: ebben az időszakban a sonkákat egy secaderoba, vagyis természetes szárítási területre helyezik át, ahol a hőmérsékletet és a páratartalmat szellőzéssel szabályozzák. A szárítás 6-12 hónapja alatt a hőmérséklet 15 és 30 ° C között mozog. Ezalatt az idő alatt a zsír eloszlik az izomrostokban és ez adja később a hús jellegzetes aromáját.
2. bodega fázis: az ibérico sonkákat ezután 2 vagy több évig pincékben vagy bodegákban akasztják fel, mely során további biokémiai folyamatokon mennek keresztül, míg el nem érik a végső állapotukat. A hőmérséklet 10 és 20 ° C, a relatív páratartalom 60 és 80% között változhat.
Az eredet-megjelölés
Az ibériai sonka minőségének mértékét számos tényező határozza meg. A szabályozó testületek felelősek az ibériai sonka eredet-megjelölési igazolásának kiadásáért, amely garantálja, hogy mind az érlelését, mind az előállítását a legszigorúbb minőségi előírások szerint végezték. A termék származási megnevezése a minősége iránti elkötelezettséget is jelenti.
Az ibériai sonka, más készítményekhez hasonlóan az Európai Unió által 1992 óta támogatott minőségszabályozási rendszer hatálya alá tartozik. Ez a rendszer azonosítja az adott régióból származó, speciális folyamat során előállított, exkluzív mezőgazdasági termékeket.
Az ibériai sonka eredet-megjelölésének típusa az OEM (oltalom alatt álló eredet-megjelölés), amelynek célja egy meghatározott földrajzi területről származó, különleges szakértelmet igénylő előállítási folyamat során létrejövő termék minőségének védelme. Az OEM biztosítékot jelent arra nézve, hogy a termék ideális környezetben és megfelelő szaktudással készült.
Az eredet-megjelölés tehát egy minőségi tanúsítvány, mely az adott ország mezőgazdasági termékeinek sokszínűségét segíti elő, ugyanakkor védelmet jelent a gyártók és a fogyasztók számára is.
Spanyolországban négyféle származási megnevezés létezik az ibériai sonka esetében: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva és Los Pedroches.
Az ibériai sonka minden eredet-megjelölése utal az érlelési időre, a felhasznált sertés faji tisztaságára, a végtermék típusára (egész sonka, szeletelt sonka), érzékszervi jellemzőire, kémiai összetételére, a felhasznált sertés súlyára és a helyes címkézésre.
Általánosságban elmondható, hogy a négy eredet-megjelölés minőségi előírásai ugyanolyan magasak és a figyelembe vett paraméterek többségében egybeesnek, ezért a köztük lévő legfontosabb különbség a földrajzi eredet.
OEM La Dehesa de Extremadura
A Dehesa de Extremadura ibériai sonka eredet-megjelölése olyan sertésekre vonatkozik, amelyeket Cáceres és Badajoz dehesáiban (magyal és paratölgyerdő + legelők) neveltek, az alábbi régiókban: Cáceres, Badajoz, Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez és Ibor-Villuercas.
Ezek a sonkák enyhén sósak, színük rózsaszín, húsuk puha, illatuk és ízük kellemes.
OEM Los Pedroches
A Los Pedroches eredet-megjelölés egy meghatározott legelővel rendelkező mikroklíma területre korlátozódik, amely Córdobától északra található.
Ezekre a sonkákra kevés rost és nagyon fényes zsír jellemző.
OEM Guijuelo
A guijuelói ibériai sonka származási megnevezése a Zamora, Ávila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Toledo, Ciudad Real és a Salamancától délre eső Guijuelo településen tenyésztett sertéseket jelenti.
Ezek a sonkák enyhén sósak, meglehetősen édeskések és a hosszú érlelés eredményeként nagyon intenzív aromával rendelkeznek. A zsír színe intenzív rózsaszín vagy aranyszínű.
OEM Huelva
Végül a Huelva eredet-megjelölés Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Cáceres és Badajoz tartomány legelőterületein nevelt sertésekre vonatkozik.
Az huelvai sonkák általában keskenyek és hosszúkásak, oldalukon szürkés vagy fehér tónusúak.
Szűrő 
